お店のこと、ワインのこと、日々の発見をお伝えします。


by noeud-papillon

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le noeud papillon
ルヌーパピヨン
大阪市中央区安土町1-5-7
06-6262-0123
11:30-13:30 18:00-22:00

le bon marche
ルボンマルシェ
大阪市中央区安堂寺町2-3-3
06-6191-8000
11:00-15:00 17:30-23:00

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ブログお引越しのおしらせ

HPリニューアルに伴い、ブログを下記に移転いたしました。
今後とも今後ともよろしくお願いたします。

公式ブログ・大学ノート
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# by noeud-papillon | 2013-06-19 16:49

まえしばたいらに3000点

昔クイズダービーという番組がありました。回答者にはらたいらさんという抜群の正解率を誇る方がおられ、ました。

ヌーパピヨンのシェフは前芝平といいます。単なるたいら繋がりですみません。
はらたいらさんほどの正解率とはいきませんが、肉を焼かせたら美味しさの正解率はかなり高いです。
あまりご存じではないかたも多いと思いますので、少しこれまでの彼の経歴をご紹介いたします。

大学生のときに食べ歩きで東京に行き、「ラベットラさん」「ミクニさん」「北島亭さん」に食べに行ったことがこの料理人人生のスタート。行く前までは一番期待をしていなかった「北島亭」の料理に深く感銘をうけました。そしてそまま「北島亭」の門をたたくことになります。
とはいえ、北島シェフの元で働きたい人間はたくさんいてます。もちろん順番待ち。

そんなことで諦めて大阪には戻れない。なんとかということで北島シェフのもとで修業を積まれた洋食のお店「レストラン七條」で修行をスタートをきることになりました。こちらのお店洋食の2代目ながら北島亭さんに通い詰め、その後休日には調理場に入ることを許されたというご主人のお店で、洋食とフレンチが同居する珍しいスタイル。当時はメディアにもよく取り上げられていた一番の繁盛期でもあったようで、20席少しで200名がランチタイムに訪れるという超繁盛店でもまれながら料理を覚え始めます。

3年勤めた後、北島亭に空きが出たということでようやく念願かなっての北島亭の調理場に。
とはいえ仕事に対し厳しいことで有名な北島シェフ。それはそれは大変な思いの連続だったようです。
でもなぜか、やめようと思ったことは一度となかったと言います。
逆にクビになったらどうしようかという思いで毎日毎日必死で這いつくばっていたと本人は振りかえります。

北島シェフは全てにおいて、アラミニッツ(下準備をせず、一から仕上げること)の仕事を求めます。
魚をさばくのも野菜の皮を剥くのも、肉をさばくのも。それは単純に作りたて、捌きたてが絶対に美味しいから。
だからオーダーが通った後の調理場のピリピリ感は半端ない。スポーツ選手のような一瞬の瞬発力が求められます。
肉も塊でゆっくりと時間をかけて焼き上げる物だから、すぐに常温に戻さないといけない。その一歩が出遅れると、シェフの怒声がすぐさま飛んできたと言います。

そんな厳しい北島シェフ。朝一番には築地市場に行き、店に戻って小さな調理場のストーブに立ち肉を焼き続け、60才を超えてもなお、いい肉の焼き方を模索する姿勢。誰よりも何よりも自分に一番厳しい姿勢こそが、技術以上に勉強になり、料理人としての核を作り上げてくれた店だと言います。

その後結婚を機に、大阪に戻りラ・トォルトゥーガ萬谷シェフの下で4年お世話になります。
大阪のみなさんはよくよく御存じのトォルトゥーガさん、なので語るまでもありませんが、何よりもここで本人が学んだことそれは「掃除することの大切さ」といいます。
汚い調理場からは美味しい料理は生み出せないと前芝は言いきります。

2月からシェフというポジションにつき4カ月。まだまだ新米シェフのひよっこです。フランス経験もなく、超がつくほどの人見知り。飲食業界の繋がりもまだまだこれからです。
ただ料理に対する熱い情熱と、美味しい料理を作るための努力は人一倍だと手前味噌ではありますが太鼓判を押せます。是非とも多くの方に彼の料理を味わっていただければと思います。

今回はそんな彼のこれまでの経歴を簡単にご紹介いたしました。また現在彼が抱く料理への思いなどもまた
ご紹介できればと思っております。


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# by noeud-papillon | 2013-06-05 16:30

本物の男に、本物の肉を。



オーバー40のあなた。もうすっかり焼肉とは縁遠くなっていませんか?
昔は毎週焼肉でも平気やったけど、最近は次の日の胃がどーんと思くなるのがしんどくて。。。
そんなふうに思っていませんか?

間違いなくそれは、ギトッとした脂のせいです。ヨーロッパのオヤジたちは一人300g近いお肉を頬張るのは強靭な胃袋のせいではなく、サシの少ない赤身肉を食べているからです。脂分は少なく、でも噛めば噛むほどに溢れる肉本来の旨味の美味しさを奴らは知っています。
年取って、焼肉を敬遠するのは肉自体が悪いのではなく、脂身がしんどいだけ。
「やっぱり肉は赤身にかぎります!!」

とはいえ、ステーキハウスや鉄板焼きはなんとなく、敷居が高くて仰々しい感じ。
やっぱ焼肉の最大の魅力、なんといっても気兼ねなく肉を囲んで上司部下、先輩後輩関係なく皆がフラットで食って、しゃべって、飲んで人を元気にするパワーがあることではないでしょうか。

ヌーパピヨンはヨーロッパの人が知っている赤身肉の美味しさを、薄くスライスした肉をお客様が焼くのではなく、職人が肉を見極め塊でじっくりと焼き上げた肉を楽しむことのできる、フランス料理の技法使った焼肉店を目指しています!

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# by noeud-papillon | 2013-05-31 10:18

シェフ山根

ボンマルシェのシェフは姓は山根、名は億斗といいます。

因みに姉の名はち千さん、兄の名は万ゆうさんというそうです。弟がいたら兆治だったかもしれません037.gif

ビストロdaigakuの頃からの付き合いになりますので、グループのメンバーでももう長い付き合いになります。
岡山出身の弱冠28才。店に来た時は巨人ファンだったような気がしますが、今や熱狂的な阪神ファンです。

ボンマルシェ前任の北山シェフの時には封印してましたパスタもすっかり今やメニューの主軸の4番となり、ここ数カ月で他のメニューもドンドンとイタリアン化しております。それは何よりも彼がイタリアをこよなく愛するからに他なりません。

フランス料理を求めて来られた方にはひょっとしたらがっかりがあるやもしれませんが、フランスをこやなく愛す私から見ても彼のパスタはイケてます!パスタ一皿の中に何を食べているかという素材感を大事にしています。最近は手打ちのパスタも充実しますます、真価を発揮しつつあります。

ボンマルシェは谷町の人のためにあるお店です。今日はわざわざミナミまで出るのを面倒だし、でも近く済ませたい気分。でちゃんと美味しいものを気軽に手頃に食べたいって思っていただく人のためのお店です。
そんなお店の魅力と自慢のパスタを知っていただこうと、本日より6月末まで17時半から19時の間にご注文いただいたパスタは全品1050円でお楽しみ頂ける美味しい企てをご用意しました!

全種類制覇目指してこの機会に自慢のパスタをご賞味ください!!049.gif


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# by noeud-papillon | 2013-05-24 01:53

名わき役のラタトゥイユ

今日のお昼は暑かったですね!
テラスを開放していると夏が一日一日近付くのを感じます。
いよいよ夏もそこまでやってきました!

夏といえば、ビールと枝豆!そしてラトゥイユです。と思っているのは私だけ・・

「ラタトゥイユ」
なんの変哲もない、単なる野菜のトマト煮。決して主役を張ることのない地味な存在ではありますが、
誰もが知っているなくてはならないフレンチの名わき役です。

そんなラタトゥイユを先日シェフが作り試食しました。
本人いわくの自慢の一品というだけあって、どんなものか期待をしつつ、
一口食べて、思わず「旨い!!」と唸ってしまいました。

いうなれば、決して派手さはないけど、野菜の甘みと塩加減はしっかりと存在感と主張があって、主役の白ワインを最高に引き立てる、そんな憎い名わき役です!

是非とも白ワインを片手に楽しんでいただきたい、そんな夏の一皿です!

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# by noeud-papillon | 2013-05-23 01:20

「信州黒豚のロースト」

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ルヌーパピヨンの一皿。
信州黒豚の骨付きロース肉をどーんと塊で焼き上げてみました。
団体様用にいつもよりも大きめのポーションで。じっくりと1時間ほどかけて。

信州の澄んだ空気と、美味しい水、良質の餌で育てられた黒豚は、噛むごとに旨みが広がり、脂身までミルキー。

阿蘇あか牛、人気の陰でなかなかご注文は少ないのですが、個人的には食べていただきたい、極上の豚肉です。

前任のシェフ川田は同じ豚は豚でも比較的味のインパクトが強いタイプをよく使っていましたが、どちらかというとこの豚はそれとは対照的なタイプ。厚みのある白ワインなんかも合いそう。

同じ豚肉のバラで作ったプティサレもございます。
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# by noeud-papillon | 2013-05-18 16:14

もっと、ワインを自由に楽しもう!

皆さま突然ですがBYOって言葉を御存じですか?
オーストラリアなどでは酒販免許の関係でレストランでワインの販売ができなくて、ワインショップでワインを買ってレストランに持ち込みをするサービスのことです。

ヌーパピヨンでは隣のワインショップ「カーブデパピーユ」さんでご購入いただいたワインはもちろん、お客様がご自宅にお持ちのワインも持ち込んでお楽しみいただけます。
記念日に思い出のワインや何にか持ちよりのワイン会なども大歓迎!

またヌーパピヨンワイン会員に御入会いただくとその当日から1575円でお持ち込みいただけます!

上質なワインを、どこよりも、気軽に手頃にお楽しみいただけるBYOシステムでワインとお料理の楽しい時間をお過ごしください。

ちなみに画像のワインは最近私関本の一押しワイン「ドメーヌ・ヨヨ」。
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南仏なのにすごくしなやかで、スルスル飲めてしまうワインです。是非お試しください
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# by noeud-papillon | 2013-05-11 12:44

どこでランチを食べるかという問題

「久しぶりにお友達とランチの約束。
美味しい食事を楽しみながら積もる話をたっぷりと。
場所は任されたものの、でもどこに行こうかな?」そんな問題をお持ちではありませんか?
「平日の本町界隈はビジネス街でお手頃だけど、ちょっとバタバタしているお店でなかなかゆっくりとは・・・」そんな問題を一発解決いたします。

ヌーパピヨンは5月よりランチメニューがパワーアップ。
たっぷりと時間と手間をかけたお料理で、パリ気分に浸りながら、あなたの楽しいランチタイムをお約束いたします!

【 ランチメニュー 2980円 】(11:30-13:30LO)
本日のスープ+前菜+お肉料理+デザートもしくはチーズ+カフェ
(前菜、お肉料理、デザートをお選びください)

前菜:ラパンとフォアグラのパテアンクルート、鴨とフォアグラのテリーヌ、田舎風お肉のテリーヌ、豚頭肉のゼリー寄せテリーヌ、お惣菜の盛合せ

お肉料理:阿蘇あか牛のステックアッシェ、骨付き仔羊背肉のロースト、牛ホホ肉の赤ワイ煮込み、ウズラのリゾット詰め

デザート;ガトーショコラ、バニラ風味のババロワ、ヌガーグラッセ

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# by noeud-papillon | 2013-05-11 11:05