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le noeud papillon
ルヌーパピヨン
大阪市中央区安土町1-5-7
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11:30-13:30 18:00-22:00

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ルボンマルシェ
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まえしばたいらに3000点

昔クイズダービーという番組がありました。回答者にはらたいらさんという抜群の正解率を誇る方がおられ、ました。

ヌーパピヨンのシェフは前芝平といいます。単なるたいら繋がりですみません。
はらたいらさんほどの正解率とはいきませんが、肉を焼かせたら美味しさの正解率はかなり高いです。
あまりご存じではないかたも多いと思いますので、少しこれまでの彼の経歴をご紹介いたします。

大学生のときに食べ歩きで東京に行き、「ラベットラさん」「ミクニさん」「北島亭さん」に食べに行ったことがこの料理人人生のスタート。行く前までは一番期待をしていなかった「北島亭」の料理に深く感銘をうけました。そしてそまま「北島亭」の門をたたくことになります。
とはいえ、北島シェフの元で働きたい人間はたくさんいてます。もちろん順番待ち。

そんなことで諦めて大阪には戻れない。なんとかということで北島シェフのもとで修業を積まれた洋食のお店「レストラン七條」で修行をスタートをきることになりました。こちらのお店洋食の2代目ながら北島亭さんに通い詰め、その後休日には調理場に入ることを許されたというご主人のお店で、洋食とフレンチが同居する珍しいスタイル。当時はメディアにもよく取り上げられていた一番の繁盛期でもあったようで、20席少しで200名がランチタイムに訪れるという超繁盛店でもまれながら料理を覚え始めます。

3年勤めた後、北島亭に空きが出たということでようやく念願かなっての北島亭の調理場に。
とはいえ仕事に対し厳しいことで有名な北島シェフ。それはそれは大変な思いの連続だったようです。
でもなぜか、やめようと思ったことは一度となかったと言います。
逆にクビになったらどうしようかという思いで毎日毎日必死で這いつくばっていたと本人は振りかえります。

北島シェフは全てにおいて、アラミニッツ(下準備をせず、一から仕上げること)の仕事を求めます。
魚をさばくのも野菜の皮を剥くのも、肉をさばくのも。それは単純に作りたて、捌きたてが絶対に美味しいから。
だからオーダーが通った後の調理場のピリピリ感は半端ない。スポーツ選手のような一瞬の瞬発力が求められます。
肉も塊でゆっくりと時間をかけて焼き上げる物だから、すぐに常温に戻さないといけない。その一歩が出遅れると、シェフの怒声がすぐさま飛んできたと言います。

そんな厳しい北島シェフ。朝一番には築地市場に行き、店に戻って小さな調理場のストーブに立ち肉を焼き続け、60才を超えてもなお、いい肉の焼き方を模索する姿勢。誰よりも何よりも自分に一番厳しい姿勢こそが、技術以上に勉強になり、料理人としての核を作り上げてくれた店だと言います。

その後結婚を機に、大阪に戻りラ・トォルトゥーガ萬谷シェフの下で4年お世話になります。
大阪のみなさんはよくよく御存じのトォルトゥーガさん、なので語るまでもありませんが、何よりもここで本人が学んだことそれは「掃除することの大切さ」といいます。
汚い調理場からは美味しい料理は生み出せないと前芝は言いきります。

2月からシェフというポジションにつき4カ月。まだまだ新米シェフのひよっこです。フランス経験もなく、超がつくほどの人見知り。飲食業界の繋がりもまだまだこれからです。
ただ料理に対する熱い情熱と、美味しい料理を作るための努力は人一倍だと手前味噌ではありますが太鼓判を押せます。是非とも多くの方に彼の料理を味わっていただければと思います。

今回はそんな彼のこれまでの経歴を簡単にご紹介いたしました。また現在彼が抱く料理への思いなどもまた
ご紹介できればと思っております。


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by noeud-papillon | 2013-06-05 16:30